作為一個(gè)月能連續(xù)31天在外面吃飯且無(wú)酒不歡的葡萄酒銷售，開瓶費(fèi)自然是經(jīng)常會(huì)遇到的一個(gè)問(wèn)題，也是酒酣飯足時(shí)酒友的熱門議題。經(jīng)常聽到不少與餐廳因?yàn)殚_瓶費(fèi)斗智斗勇的故事，和某些餐廳因?yàn)殚_瓶費(fèi)做出的奇葩決定。讀者不妨開一瓶酒，我們一起聊一聊開瓶費(fèi)那些事兒。

在北京、上海和香港三地往返，對(duì)各地餐飲業(yè)水平的差距深有感觸。差距不僅是因?yàn)樾袠I(yè)發(fā)展和消費(fèi)水平，也是當(dāng)?shù)匚幕绊懙慕Y(jié)果，開瓶費(fèi)便是其中的一個(gè)透視點(diǎn)。

香港餐飲業(yè)是三地中成熟的，從米其林三星到街坊小店都有著自己的規(guī)矩，也會(huì)提供與所收費(fèi)用相匹配的服務(wù)。而規(guī)矩中也透著濃濃的人情味，在這里老熟人比運(yùn)通黑卡更好使，對(duì)餐廳的忠誠(chéng)得到的是餐廳的熱情服務(wù)。北京的消費(fèi)者很強(qiáng)勢(shì)，除了少數(shù)負(fù)隅頑抗者，大部分北京的餐廳都不收開瓶費(fèi)。當(dāng)然，侍酒師的服務(wù)水準(zhǔn)和餐廳提供的飲酒器具的品質(zhì)，相對(duì)也是三地中平均水平差的。上海的餐廳基本上沒(méi)有不收開瓶費(fèi)的，哪怕是給客人提供厚厚玻璃杯或者沒(méi)有開瓶器的路邊小飯店，也可能收個(gè)20塊或者50塊。總的來(lái)講，上海要比北京好很多，費(fèi)用勉強(qiáng)合理，但性價(jià)比卻不如香港，意外偶有發(fā)生。

上周在外灘的一家高檔餐廳吃飯，侍酒師既沒(méi)有詢問(wèn)我，也沒(méi)有試酒，直接把一瓶本不應(yīng)該進(jìn)醒酒器的2007年勃艮第特級(jí)田紅酒倒進(jìn)了醒酒器。別說(shuō)付開瓶費(fèi)，連打人的心都有了，然而現(xiàn)實(shí)是除了目瞪口呆也沒(méi)有其他的辦法了。

上海和北京高檔餐廳開瓶費(fèi)集中在100-300每瓶之間，也有少數(shù)強(qiáng)硬派會(huì)收到500甚至800。香港會(huì)更高一些，1000港幣每瓶的也有，高檔餐廳400-500港幣是普遍情況?；旧隙伎梢栽诓蛷d點(diǎn)一瓶，免掉一瓶的開瓶費(fèi)。對(duì)于經(jīng)常去的餐廳，可能點(diǎn)一瓶就免掉當(dāng)晚所有的開瓶費(fèi)用了。所以有時(shí)酒友聚會(huì)，在餐廳點(diǎn)一瓶?jī)r(jià)格還說(shuō)得過(guò)去的香檳或者起泡酒，作為等待朋友到齊之前的開胃酒，省掉開瓶費(fèi)還可以開開心心喝一杯。也有些氣氛輕松、輕食主打的小館子，每人點(diǎn)上一杯酒（by the glass），餐廳也就不會(huì)再計(jì)較開瓶費(fèi)——反正在這種輕松的環(huán)境下也不需要什么侍酒服務(wù)。

也有一些餐廳堅(jiān)決不允許外帶酒，給出的理由也相當(dāng)冠冕堂皇：因?yàn)闊o(wú)法保證賓客的飲食安全。這種敷衍之辭沒(méi)有誠(chéng)意至極，比拒絕提供開瓶服務(wù)還要粗魯，更屬于霸王條款。但是另一方面，這也不能不說(shuō)是一種無(wú)奈之舉。

餐廳為什么要收開瓶費(fèi)呢？因?yàn)榭腿嗽诘昀镲嬀撇坏谐杀?，還影響了餐廳潛在的收益。開瓶費(fèi)既是一種補(bǔ)償，也是為客人提供額外服務(wù)收取的服務(wù)費(fèi)。酒杯的損耗、清潔、儲(chǔ)存都是有成本的，天知道這些東西多么容易被打碎，尤其是在一群醉醺醺的客人之間！當(dāng)然普通杯子的成本其實(shí)并沒(méi)有非常高，而且餐廳大量采購(gòu)也是有折扣的。我曾經(jīng)有一次舉辦酒會(huì)，因?yàn)檎也坏胶线m的勃艮第杯，后索性直接找到玻璃廠訂了600個(gè)，連行家都沒(méi)有看出來(lái)跟市場(chǎng)上每個(gè)賣200塊的品牌酒杯有何區(qū)別。后不過(guò)花了區(qū)區(qū)6000塊，相當(dāng)于10塊錢一個(gè)。餐廳往往備有各種價(jià)格品質(zhì)的酒杯，動(dòng)輒幾百塊的高檔水晶杯并不會(huì)每次都拿出來(lái)。上次在香港一家米其林三星餐廳吃飯，開始用的是個(gè)常見的國(guó)際品牌的普通系列，直到后在餐廳的酒單上加點(diǎn)了一瓶羅曼尼康帝，侍酒師才換上了更高檔品牌的超薄水晶杯。

另一方面，侍酒師為客人服務(wù)的時(shí)間和清潔工洗杯子的時(shí)間，都是餐廳的成本。我曾經(jīng)聽說(shuō)過(guò)十幾個(gè)人的葡萄酒聚會(huì)，讓餐廳準(zhǔn)備了上百個(gè)酒杯，后酒局的組織者硬是沒(méi)有給任何的開瓶費(fèi)。如果我是餐廳的經(jīng)理，一定會(huì)把組織者拉到黑名單的。單算這些酒杯的清潔成本，就能讓餐廳虧死啊。

自帶酒大的殺傷力是餐廳因?yàn)樯儋u酒而丟失潛在利潤(rùn)。餐廳里酒水的加價(jià)很高不是什么行業(yè)秘密，通常餐廳里酒水價(jià)格為市場(chǎng)價(jià)格的2-3倍，是餐廳賺錢的主要渠道之一?？腿俗詭Ь扑?，必然會(huì)減少在餐廳點(diǎn)酒，甚至不在餐廳點(diǎn)酒，餐廳自然賺不到高額的酒水利潤(rùn)。這也是餐飲業(yè)對(duì)客人自帶酒水深惡痛絕的原因之一。

但是餐廳是需要反思的，為什么客人要自帶酒水？餐廳里的酒貴沒(méi)人點(diǎn)，消費(fèi)量上不去，是不是應(yīng)該重新設(shè)置一個(gè)消費(fèi)者接受的定價(jià)呢？某家國(guó)際連鎖酒店集團(tuán)走在了行業(yè)的前列，餐廳酒單可以算是良心定價(jià)，基本等于市場(chǎng)價(jià)加上合理的服務(wù)費(fèi)。在這種情況下實(shí)在沒(méi)有必要大費(fèi)周章，在餐廳點(diǎn)一瓶享受侍酒師專業(yè)的服務(wù)就可以了。也有些時(shí)候，餐廳為了簡(jiǎn)化采購(gòu)渠道，節(jié)約成本，薄薄一張酒單上只有不超過(guò)十款酒，這讓愛喝酒的客人只能自帶酒水滿足需要了。但是對(duì)于消費(fèi)者，大的顧慮是假酒，畢竟誰(shuí)也不想花幾千塊錢在餐廳當(dāng)冤大頭。

開瓶費(fèi)應(yīng)該跟餐廳的人均消費(fèi)、酒杯和醒酒器的品質(zhì)、是否提供侍酒服務(wù)以及使用的酒杯數(shù)掛鉤。一家高檔餐廳，用清潔干凈的高級(jí)水晶杯和醒酒器，由經(jīng)驗(yàn)豐富的侍酒師進(jìn)行侍酒，對(duì)于四五個(gè)朋友的小聚，每瓶收個(gè)三四百塊并不過(guò)分?？尚Φ木褪鞘叹茙熆吹虏说拈_瓶費(fèi)，因?yàn)榭腿藥Я艘黄可先f(wàn)塊的葡萄酒，就要收一兩千的開瓶費(fèi)。難道上萬(wàn)塊的葡萄酒侍酒成本是普通葡萄酒的好幾倍嗎？還是說(shuō)這個(gè)高額的開瓶費(fèi)可以幫助消費(fèi)者確保葡萄酒的品質(zhì)？